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Panetone Veritá - Processo Esponja

Código - 02115


Panetone Veritá - Processo Esponja

Ingredientes

Esponja
2.75Kg Farinha De Trigo
320g Fermento Biológico Fresco
1.65L Água Gelada
Reforço
10Kg Panetone 10
300g Verita
1.8Kg Uvas Passas
3.6Kg Frutas Cristalizadas
3.25L Água Gelada

Modo de Fazer

ESPONJA
01. Colocar a farinha de trigo e a água gelada na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar uma massa.
02. Adicionar o fermento fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa. Atenção: Não atingir o ponto de véu.
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico e descansar por 1 hora.

REFORÇO
01. Adicionar o Zeelandia Panetone, o Veritá a esponja e parte da água gelada (2,8 L) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos.
02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (450 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu.
03. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas-passas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
04. Dividir em partes de 550 g.
05. Bolear.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos.
07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone.
08. Fermentar em armário de fermentação à temperatura ambiente por aproximadamente 5 horas ou até o ponto..
09. Cortar em forma de cruz.
10. Fornear a 190ºC por aproximadamente 55 minutos em forno lastro.
11. Esfriar. Embalar.

Dicas

- Outro forneamento:
* Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos
* Mini Panetone de 100 g: forno lastro 180 ºC por aproximadamente 30 minutos.
* Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 25 minutos
- Outros sabores:
* Panetone de Chocolate: Substituir as uvas passas e as frutas cristalizadas por 4,5 kg de gotas de chocolate. Utilizar gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento.

Rendimento / Quebra

42 Unidades de 500 g / 11.3%

Validade

1080 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Armário Fermentação, Balança, Formas De Panetone , Recipiente, Cortador De Pestana, Fatiadeira

Tabela Nutricional

Informação Nutricional
Porc?o de 80g contem (em media): % VD (*)
V. Energético (kcal) 269 kcal 13
V. Energético (kJ) 1130 kJ 13
Carboidratos (g) 49 g 16
Proteínas (g) 5.2 g 7
Gord. Totais (g) 5.9 g 11
Gord. Saturadas (g) 2.4 g 11
Gord. Trans (g) 0 g **
Fibra Alimentar (g) 1.5 g 6
Sódio (mg) 152 mg 6
* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas.
** %VD Não estabelecido.