Panetone Pó - Pomba Pascal De Chocolate - Processo Esponja
Código - 01854
Ingredientes
| Cobertura |
|---|
| 450g | Açúcar Confeiteiro F |
| 338g | Farinha De Trigo |
| 360g | Claras De Ovos |
| 450g | Glaçúcar |
| 112g | Cacau Em Pó |
| Acabamento |
|---|
| 200g | Farinha De Trigo |
| 250g | Açúcar Refinado |
| 250g | Amido |
| 250g | Manteiga Sem Sal |
| 50g | Cacau Em Pó |
| Esponja |
|---|
| 550g | Farinha De Trigo |
| 50g | Fermento Biológico Fresco |
| 330ml | Água Gelada |
| Reforço |
|---|
| 2Kg | Panetone 10 |
| 1.3Kg | Gotas De Chocolate |
| 660ml | Água Gelada |
Modo de Fazer
COBERTURA
01. Misturar todos os ingredientes da cobertura. Reservar.
ACABAMENTO
01. Misturar todos os ingredientes do acabamento. Reservar.
ESPONJA
01. Colocar a farinha de trigo e parte da água gelada (220 mL) na masseira.
02. Misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar a massa.
03. Adicionar o fermento fresco e o restante da água gelada (110 mL) na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximdamente 6 minutos ou até homogeneizar.
04. Bolear.
05. Cobrir com plástico. Descansar por 1 hora.
REFORÇO
01. Adicionar o Zeelandia Panetone e parte da água gelada (500 ml) à esponja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos.
02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (160 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu.
03. Adicionar as frutas cristalizadas e uvas-passas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
04. Dividir em partes de 410 g.
05. Bolear.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos.
07. Modelar no formato de um cilindro de aproximadamente 40 cm de comprimento. Em seguida cortá-lo de modo a obter 3 cilindros de massa: 1 com 20 cm de comprimento e 2 com 10 cm.
08. Colocar a massa nas formas: o cilindro maior na parte central e os menores nas laterais (forma padrão de 500 g, medidas 27 x 20 x 6 cm).
09. Fermentar por aproximadamente 1:30 h ou até a massa atingir o meio da forma.
10. Aplicar a cobertura sobre as peças e polvilhar com a mistura do acabamento reservado.
11. Fornear a 180ºC por aproximadamente 1 hora em forno lastro.
DICA
- Outro forneamento:
* Forno turbo: 160ºC por aproximadamente 60 minutos.
Dicas
- Preparar a cobertura com no máximo 1 hora de antecedência.
- Se preparar a cobertura com antecedência (mais que 1 hora), esta ficará muito consistente, então se deve acertar a consistência utilizando mais clara.
Rendimento / Quebra
12 Unidades de 540 g / 10%
Validade
720 horas
Equipamentos
Masseira , Forno , Peneira , Balança, Recipiente, Forma Galup
Tabela Nutricional
| Informação Nutricional |
|---|
| Porc?o de 80g contem (em media): | % VD (*) |
|---|
| V. Energético (kcal) | 321 kcal | 16 |
| V. Energético (kJ) | 1350 kJ | 16 |
| Carboidratos (g) | 49 g | 16 |
| Proteínas (g) | 5.3 g | 7 |
| Gord. Totais (g) | 11 g | 20 |
| Gord. Saturadas (g) | 7.2 g | 33 |
| Gord. Trans (g) | 0.2 g | ** |
| Fibra Alimentar (g) | 0.6 g | 3 |
| Sódio (mg) | 105 mg | 4 |
| * % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas. |
| ** %VD Não estabelecido. |
