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Panetone Pó - Panetone Com Gotas De Chocolate - Processo Esponja

Código - 01780


Panetone Pó - Panetone Com Gotas De Chocolate - Processo Esponja

Ingredientes

Esponja
2.75Kg Farinha De Trigo
320g Fermento Biológico Fresco
1.65L Água Gelada
Reforço
10Kg Panetone 10
4.5Kg Gotas De Chocolate
3.45L Água Gelada

Modo de Fazer

ESPONJA
01. Colocar a farinha de trigo e a água gelada na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar uma massa.
02. Adicionar o fermento fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa. Atenção: Não atingir o ponto de véu.
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico e descansar por 1 hora.
REFORÇO
01. Adicionar o Zeelandia Panetone e parte da água gelada (3,0 L) à esponja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos.
02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (450 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu.
03. Adicionar as gotas de chocolate e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
04. Dividir em partes de 550 g.
05. Bolear.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos.
07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone.
08. Fermentar em câmara de fermentação (32ºC) por aproximadamente 2 h ou até o ponto.
09. Cortar em forma de cruz.
10. Fornear a 190ºC por aproximadamente 55 minutos em forno lastro.
11. Esfriar. Embalar.

Dicas

- Outro forneamento:
* Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos.
- Utilizar a mesma receita para o processo direto.
- Utilizar as gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento.

Rendimento / Quebra

41 Unidades de 500 g / 9.6%

Validade

1080 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Balança, Formas De Panetone , Recipiente, Câmara De Fermentação

Tabela Nutricional

Informação Nutricional
Porc?o de 80g contem (em media): % VD (*)
V. Energético (kcal) 299 kcal 15
V. Energético (kJ) 1255 kJ 15
Carboidratos (g) 44 g 15
Proteínas (g) 5.9 g 8
Gord. Totais (g) 11 g 20
Gord. Saturadas (g) 7.0 g 32
Gord. Trans (g) 0 g **
Fibra Alimentar (g) 0.8 g 3
Sódio (mg) 155 mg 6
* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas.
** %VD Não estabelecido.