Panetone Pó - Panetone - Processo Esponja (Receita Principal)

Código - 01699

Panetone Pó - Panetone - Processo Esponja (Receita Principal)

Ingredientes

Esponja
2.75Kg	Farinha De Trigo
320g	Fermento Biológico Fresco
1.65L	Água Gelada
Reforço
10Kg	Panetone 10
1.8Kg	Uvas Passas
3.6Kg	Frutas Cristalizadas
3.15L	Água Gelada

Modo de Fazer

ESPONJA
01. Colocar a farinha de trigo e a água gelada na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar uma massa.
02. Adicionar o fermento fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa. Atenção: Não atingir o ponto de véu.
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico e descansar por 1 hora.
REFORÇO
01. Adicionar o Zeelandia Panetone e parte da água gelada (2,8 L) à esponja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos.
02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (350 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto de véu.
03. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas-passas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
04. Dividir em partes de 550 g.
05. Bolear.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos.
07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone.
08. Fermentar em câmara de fermentação (32ºC) por aproximadamente 2 h ou até o ponto.
09. Cortar em forma de cruz.
10. Fornear a 190ºC por aproximadamente 55 minutos em forno lastro.
11. Esfriar. Embalar.

Dicas

- Outro forneamento:
* Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos.

- Outros formatos:
* Panetone de 1 kg: Dividir em partes de 1.1kg . Fermentar. Fornear por aproximadamente 1:20 h a 180ºC em forno lastro sem vapor e a 150ºC em forno turbo sem vapor por aproximadamente 1h.

Rendimento / Quebra

42 Unidades de 500 g / 9.8%

Validade

1080 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Balança, Formas De Panetone , Recipiente, Câmara De Fermentação

Tabela Nutricional

Informação Nutricional
Porc?o de 80g contem (em media):		% VD (*)
V. Energético (kcal)	267 kcal	13
V. Energético (kJ)	1119 kJ	13
Carboidratos (g)	49 g	16
Proteínas (g)	5.1 g	7
Gord. Totais (g)	5.8 g	11
Gord. Saturadas (g)	2.4 g	11
Gord. Trans (g)	0 g	**
Fibra Alimentar (g)	1.2 g	5
Sódio (mg)	152 mg	6
* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas.
** %VD Não estabelecido.