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Pamix 20 - Panetone - Processo Esponja

Código - 00294


Pamix 20 - Panetone - Processo Esponja

Ingredientes

Esponja
15Kg Farinha De Trigo
1.5Kg Fermento Biológico Fresco
8L Água Gelada
Reforço
20Kg Pamix 20
35Kg Farinha De Trigo
500g Sal
5Kg Gemas De Ovos
15Kg Uvas Passas
20Kg Frutas Cristalizadas
12L Água Gelada

Modo de Fazer

ESPONJA
01. Colocar a farinha de trigo e parte da água gelada (6,4 L) na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar a massa.
02. Adicionar o fermento fresco e o restante da água gelada (1,6 L) e misturar até homogeneizar (Atenção: Não atingir o ponto de véu).
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico. Descansar por 1 h.

REFORÇO
01. Lavar as frutas cristalizadas e as uvas-passas. Reservar.
02. Colocar o Pamix 20, o sal e a farinha de trigo na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar.
03. Adicionar a esponja, as gemas e a água gelada aos poucos e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até atingir o ponto de véu.
04. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas-passas reservadas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
05. Cortar em partes de 550 g para panetones e 110 g para mini panetones.
06. Cobrir com plástico. Descansar por 30 minutos.
07. Bolear.
08. Fermentar em armário de fermentação à temperatura ambiente por aproximadamente 3 horas ou até o ponto.
09. Cortar em forma de cruz.
10. Fornear a 180°C por aproximadamente 1 h para panetones e 25 minutos para mini panetones em forno lastro.
11. Esfriar. Embalar.

Dicas

- A quantidade de fermento pode variar de acordo com a temperatura local.
- Outros sabores:
* Panetone de Chocolate: Substituir as uvas passas e as frutas cristalizadas por 35 kg de gotas de chocolate. Utilizar gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento.

OUTROS RENDIMENTOS
- 1210 mini panetones de 90 g.

Rendimento / Quebra

238 Unidades de 500 g / 9.8%

Validade

720 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Espátula, Balança, Assadeiras Lisas , Formas De Panetone

Tabela Nutricional

Informação Nutricional
Porc?o de 80g contem (em media): % VD (*)
V. Energético (kcal) 284 kcal 14
V. Energético (kJ) 1193 kJ 14
Carboidratos (g) 50 g 17
Proteínas (g) 5.4 g 7
Gord. Totais (g) 7.1 g 13
Gord. Saturadas (g) 3.1 g 14
Gord. Trans (g) 0 g **
Fibra Alimentar (g) 1.5 g 6
Sódio (mg) 171 mg 7
* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas.
** %VD Não estabelecido.