Brioche Vendéenne (Receita Principal)
Código - 00542
Ingredientes
| Preparo |
|---|
| 2Kg | Brioche |
| 60g | Fermento Biológico Fresco |
| 600g | Ovos |
| 400g | Margarina |
| 300g | Gemas De Ovos |
| 300ml | Água Gelada |
| Adicionados a Gosto |
|---|
| Ovos inteiros batidos. |
Modo de Fazer
01. Colocar o Zeelandia Brioche e a margarina na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto ou até formar uma farofa.
02. Adicionar as gemas e os ovos e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 5 minutos ou até homogeneizar.
03. Adicionar o fermento fresco e a água gelada aos poucos e bater em velocidade alta (velocidade 2) por aproximadamente 5 minutos ou até atingir o ponto de véu.
04. Dividir em partes de 120 g. Bolear.
05. Cobrir com plástico. Descansar por 10 minutos.
06. Modelar as tranças (cada trança com 3 pedaços de 120 g) e colocar em formas para pão de forma (22 x 11 x 10 cm) previamente untadas.
07. Fermentar em câmara de fermentação (32°C) por aproximadamente 1:30 h ou até o ponto.
08. Pincelar com ovos inteiros batidos na metade do tempo de fermentação.
09. Fornear a 180°C por aproximadamente 30 minutos em forno lastro.
10. Desenformar ainda quente.
Dicas
- Outro forneamento:
* Forno turbo: 160°C por aproximadamente 20 minutos.
- Para preparo de Brioche:
* Dividir em partes de 40 g. Bolear.
* Cobrir com plástico. Descansar por 10 minutos.
* Modelar os brioches em formato de bola com uma bolinha na parte superior (aproximadamente 10% de massa).
* Colocar nas forminhas (8 x 4 cm) previamente untadas e fermentar em câmara de fermentação (32°C) por aproximadamente 1:30 h.
* Pincelar a superfície com ovos inteiros batidos na metade do tempo de fermentação.
* Fornear a 200°C por aproximadamente 12 minutos em forno lastro.
- Outro Forneamento
* Forno turbo: 180°C por aproximadamente 10 minutos.
- Recomenda-se o uso da margarina direcionada para "uso geral" (80% de lipídios) para melhorar a coloração e o manuseio da massa.
- É possível a substituição do ovo in natura por ovo líquido, porém a massa fica levemente mais consistente e o miolo levemente mais escuro.
- É possível a substituição da margarina por manteiga sem sal.
- É possível congelar a massa do pão crua por 30 dias se adicionar 1% de Zea Massa Congelada sobre o peso da pré-mistura. Pode ser necessário aumentar a dosagem do fermento e reduzir a dosagem de água. Recomenda-se o uso de equipamentos adequados tais como ultra congelador e câmara de fermentação.
- Recomenda-se o uso dos ovos, gemas, margarina e água gelados, para facilitar o manuseio da massa.
OUTROS RENDIMENTOS
- 91 brioches de 36g.
Rendimento / Quebra
10 Unidades de 340 g / 7.1%
Validade
120 horas
Equipamentos
Masseira , Forno , Balança, Forma Para Pão De Forma, Pincel , Câmara De Fermentação, Saco Plástico
Tabela Nutricional
| Informação Nutricional |
|---|
| Porc?o de 50g contem (em media): | % VD (*) |
|---|
| V. Energético (kcal) | 190 kcal | 9 |
| V. Energético (kJ) | 796 kJ | 9 |
| Carboidratos (g) | 20 g | 7 |
| Proteínas (g) | 4.9 g | 7 |
| Gord. Totais (g) | 10 g | 18 |
| Gord. Saturadas (g) | 5.3 g | 24 |
| Gord. Trans (g) | 0 g | ** |
| Fibra Alimentar (g) | 0 g | 0 |
| Sódio (mg) | 171 mg | 7 |
| * % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas. |
| ** %VD Não estabelecido. |
